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寻味三水|手打和顺鱼球“食过返寻味”

和顺鱼产自北江,多年来它的鲜美、肥厚深受三水人喜爱。用和顺鱼做成的和顺鱼球爽口弹牙,更是将鱼的鲜美发挥到极致。芦江海鲜坊出品的特色和顺鱼球,令许多外地食客慕名而来,只为品尝正宗的三水河鲜。

手工摔打出的别样美味

谭树欢是芦苞镇芦江海鲜坊的大厨。特色和顺鱼球这道菜,他十几年来都坚持手工制作。

谭树欢介绍,做特色鱼球的第一步,是将和顺鱼去骨丝并起鱼柳。起片后,再用刀剁成碎末,将其放入碗中,按一个方向搅匀。“一定要顺同一个方向搅匀。”谭树欢说,一是让鱼肉中不要进去空气,变得紧实,做出来口感更好; 二是往一个方向搅拌,不会破坏鱼肉的纤维,做出来的鱼球不容易散。

 三水特色和顺鱼球。/鸿运国际欢迎你日报记者林泳雯摄

搅匀后,要用手拿起整团鱼滑在盘里反复用力摔打,约半小时后,鱼肉变成胶状,肉中的蛋白质充分渗出。然后用手掌反复翻转拍打鱼胶,直到拍打出一种空洞的声音才算完成。

制作上好的和顺鱼球,不仅需要耐心,更需要老师傅的技巧。如何捏好鱼球,几乎决定着制作鱼球的成败。

谭树欢说,有经验的老师傅会直接将打成鱼胶的鱼肉抓满一手,然后轻巧地一挤,流体状的鱼胶就沿着稍稍松开的食指处往外冒,形成一个乒乓球大小的圆球,而另一只手则用瓷勺一刮。这样的动作干净利索,又浑然天成,毫不拖泥带水。

这道工序看似简单,却并非易事。没有年岁的磨砺和沉淀,没有耐得住性子和狠得下心来沉住气,是绝对没有办法做到的。但也正是因为有这样繁琐的工序,鱼球才能成为胶质多、韧性足的极致美味。

最后,将鱼球清蒸或者油炸,与鱼头、鱼肉一起摆放,一道色香味俱全的特色和顺鱼球就大功告成。

好山好水孕育鲜美和顺鱼

为什么做鱼球时要选择和顺鱼,而不选择其他鱼类呢?

谭树欢表示,和顺鱼骨丝多而硬,肉质细嫩,味鲜美而色洁白。特别是鱼肉本身还带着少少的盐份和油香,鱼肉制作成鱼球,鱼腩滑香,入口时甚至有种直接滑落喉咙的感觉。而桂花鱼、鲥鱼等鱼类虽然同样味道鲜美,但始终少了和顺鱼的那份香味,因此一直以来和顺鱼都是制作特色鱼球的最佳选择。

三水土生土长的和顺鱼也为这道特色美食增添了不少鲜味。谭树欢说,三水地处西江、北江、绥江三江汇流之处,江河交错,有着优越的地理环境和原生态的自然环境。一到夏季,日照充沛,水草丰美,鱼虾食物丰富,加上溪涧多,水质清纯,江里的和顺鱼味道鲜美,肉质靓嫩。“每天刚从江里抓起来的鱼,味道最鲜甜,做出来的鱼球非常爽口。”谭树欢说。

鲜美的食材加上独特的做法,芦江海鲜坊的特色和顺鱼球吸引了不少人前来寻味。每逢周末节假日,不仅当地人爱来,不少食客还专程从禅城、南海等地过来品尝。爽滑、弹牙、清香……各种好评都从食客的口中散播出来,让谭树欢创作这道三水特色水乡美食时倍感满足。

寻味攻略

●自驾:三水区芦苞镇体育路1号芦江海鲜坊

●公交:643路;632路、611路、658路转624路,661路转K652路

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原标题:手打和顺鱼球“食过返寻味”

来源|鸿运国际欢迎你日报

文|记者郑泽聪

编辑|何欣鸿